Обзор требований к производству сыра

В России в отношении сыров действует национальный стандарт ГОСТ Р 52686-2006. Согласно документу, в состав продукта должны входить следующие ингредиенты: натуральное пастеризованное молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, ферменты молокосвертывающие. Кроме этого, рецептура всех сыров допускает добавление соли, консервантов и хлористого кальция. Существует несколько разновидностей продукции: зрелые и без созревания; мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые, сухие; высокожирные – не менее 60,0%, жирные – от 45,0 до 59,9%, полужирные – от 25,0 до 44,9%, низкожирные – 10,0 до 24,9%, нежирные – не более 10,0%.

Также на прилавках встречается продукт с содержанием заменителя молочного жира. 

Сыр должен иметь маркировку, включающую наименование, массовую долю жира в процентах, название и адрес изготовителя, состав, условия хранения, дату выпуска, срок годности, нормативную базу изготовления (ГОСТ или ТУ). 

“ГОСТовский” сыр имеет желтоватую равномерную окраску, которую придает ему бета-каротин, содержащийся в натуральном молоке. Если при разрезе головки сыра видны небольшие капли влаги, значит, это созревший продукт. 

Продукт не должен быть слишком горьким, соленым или кислым. Нарушение вкусовых качеств является следствием использования производителем неправильной технологии выпуска. Также на вкус может повлиять несоблюдение магазином правил хранения пищевой продукции.