Разработка рецептур

Рецептуры – технологическая документация, разрабатываемая на продукты, имеющие в собственном составе не менее двух компонентов. Рецептуры для пищевой продукции содержат подробную информацию касательно ингредиентов, сырья и полуфабрикатов, применяемых при изготовлении изделия, в том числе и указание их процентного соотношения в готовом продукте.

В условиях современных технологий и применения новых типов сырья рецептуры чрезвычайно важны, так как фиксируют подробные сведения, способствующие стабильному выпуску исключительно качественной продукции.

Рецептуры для столовых и другие технические документы Вы можете оформить в центре «ГОСТ Центр».

Разработка рецептуры для пищевой продукции

Разработка рецептур для ресторанов очень важна, потому что от указанного в документе соотношения компонентов зависит качество и безопасность готового кулинарного изделия. Именно поэтому данную работу следует доверять лишь профессионалам – технологам сертификационных центров. Неправильное составление рецептуры способствует расходу сырья, уменьшению сроков годности, ухудшению вкусовых характеристики и запрету роспотребнадзором выпуска в производство, так как рецептура составлена не по стандартам.

На основании грамотно составленных в нашем центре рецептур мы также разработаем для Вас технологические и технико-технологических карты. Отличие этих документов заключается в том, что ТК разрабатывается на блюдо, включенное в Сборник технологических нормативов, а ТТК составляется на новое изделие.

На основании имеющихся сведений эксперты «ГОСТ Центр» определят пищевую и энергетическую ценность продукта, а также степень его соответствия нормам ТР ТС «О безопасности пищевой продукции».

Сведения, необходимые для разработки карт на пищевую продукцию

Для составления обязательных ТК и ТТК Вам следует предоставить в «ГОСТ Центр» следующие данные:

• Перечень всех компонентов в технологической последовательности, начиная с первого;
• Нормы по закладке (БРУТТО, НЕТТО);
• Масса применяемых при производстве полуфабрикатов, в случае их использования в процессе производства;
• Масса готовой продукции на выходе.

Содержание основных разделов ТК и ТТК

В зависимости от вида и категории выпускаемых изделий, а также от их сырьевого состава, ТК и ТТК могут содержать различную информацию. Однако, существуют основные данные, которые вносятся в документацию обязательно:

• Требования к качеству и безопасности производственного сырья (с указанием соответствующих государственных стандартов);
• Нормы расхода сырья для производства одной единицы изделия;
• Нормы потерь и отходов производственного процесса;
• Предельно допустимые отклонения массы готовых продуктов;
• Условия транспортирования и хранения продукции.

На основании разработанных технологических и технико-технологических карт мы поможем создать этикетку продукта с учетом требований ТРТС 022/2011, регулирующего порядок маркировки пищевой продукции.  

Оформление указанных выше документов, а также внедрение в пищевое производство принципов ХАССП – процедуры обязательные. Чтобы их осуществить, обращайтесь к экспертам центра «ГОСТ Центр». Для этого просто оставьте заявку на нашем сайте.