Разработка технико-технологической карты на блюда или изделия

Разработка технико-технологических карт (ТТК) проводится с целью исполнения производителем норм законодательства по обеспечению качества продуктов и их безопасности для конечного потребителя. ТТК для общепита составляется для производства фирменных, нетрадиционных или новых пищевых изделий, реализуемых в точках общественного питания.

Когда требуется разработка технико-технологической карты на блюдо?

Технико-технологическая карта для приготовления блюд составляется в случае внесения поправок, дополнений или изменений в официально опубликованную в России рецептуру, входящую в Сборник Технологических Нормативов. Также необходимо разрабатывать карты на новые, фирменные или нетрадиционные блюда.

Виды технологических карт. Основные назначения документации:

• технологическая карта —  разрабатывается исключительно на блюда или изделия, входящие в Сборник Технологических Нормативов (СТН);
• технико-технологическая карта —  составляется для блюд или изделий, не являющихся стандартными, не приготовленными по рецептурам СТН.

Что содержит в себе технико-технологическая карта?

Стандартная карта содержит данные о технологиях производства блюда или изделия, а также нормативы по закладке сырья. Помимо этого в ТТК должна присутствовать информация о показателях качества готового блюда или изделия, а также сведения о микробиологических показателях безопасности.

Правила разработки технико-технологических карт

ТТК салата и любого другого блюда разрабатывается на основании ГОСТ 31987-2012, который содержит сведения:

• о технологических документах, составляемых на продукты питания для предприятия общепита;
• об услугах точек общественного питания;
• о правильной разработке технологической документации, включая правила оформления, а также указания к содержанию документов.

При разработке технико-технологической карты следует учитывать все требования Санитарных Правил по изготовлению продукции для общепита и следовать всем методикам по составлению технической документации.

Какая информация вносится в технико-технологическую карту блюда?

ТТК содержат:

• точное название пищевого изделия;
• область реализации;
• сырьевой состав пищевого продукта;
• нормы к сырью, показателям качества изделия;
• нормы по закладке;
• описание технологии производства;
• указания по оформлению блюда, а также по его хранению, реализации и правильной подаче;
• показатели безопасности и качества продукта (органолептические, физические, микробиологические);
• пищевая ценность.

Технологи и эксперты центра «ГОСТ Центр» помогут Вам разработать технико-технологическую карту на мясо, курицу, рыбу, а также на салаты, торты и другие виды продукции.