Горячая линия:

8 800 200-55-80

Екатеринбург

+7 (343) 311-62-80

Онлайн-консультант 24/7
info@gostcenter.ru

УСЛУГИ
Язык: Ru
cloze
На ваши вопросы отвечает:
Ксения Ращектаева

Специалист по сертификации, специалист по международной сертификации

8 9221884436 Ксения

Cвязаться
Заказать сертификат

    Заберите ваш подарок: "Как самостоятельно зарегистрировать декларацию в ФГИС Росаккредитации "

      Разработка технико-технологической карты на блюда или изделия

      Технологическая карта

      Разработка технико-технологических карт (ТТК) проводится с целью исполнения производителем норм законодательства по обеспечению качества продуктов и их безопасности для конечного потребителя. ТТК для общепита составляется для производства фирменных, нетрадиционных или новых пищевых изделий, реализуемых в точках общественного питания.

      Когда требуется разработка технико-технологической карты на блюдо?

      Технико-технологическая карта для приготовления блюд составляется в случае внесения поправок, дополнений или изменений в официально опубликованную в России рецептуру, входящую в Сборник Технологических Нормативов. Также необходимо разрабатывать карты на новые, фирменные или нетрадиционные блюда.

      Виды технологических карт. Основные назначения документации:

      • технологическая карта —  разрабатывается исключительно на блюда или изделия, входящие в Сборник Технологических Нормативов (СТН);
      • технико-технологическая карта —  составляется для блюд или изделий, не являющихся стандартными, не приготовленными по рецептурам СТН.

      Что содержит в себе технико-технологическая карта?

      Стандартная карта содержит данные о технологиях производства блюда или изделия, а также нормативы по закладке сырья. Помимо этого в ТТК должна присутствовать информация о показателях качества готового блюда или изделия, а также сведения о микробиологических показателях безопасности.

      Правила разработки технико-технологических карт

      ТТК салата и любого другого блюда разрабатывается на основании ГОСТ 31987-2012, который содержит сведения:

      • о технологических документах, составляемых на продукты питания для предприятия общепита;
      • об услугах точек общественного питания;
      • о правильной разработке технологической документации, включая правила оформления, а также указания к содержанию документов.

      При разработке технико-технологической карты следует учитывать все требования Санитарных Правил по изготовлению продукции для общепита и следовать всем методикам по составлению технической документации.

      Какая информация вносится в технико-технологическую карту блюда?

      ТТК содержат:

      • точное название пищевого изделия;
      • область реализации;
      • сырьевой состав пищевого продукта;
      • нормы к сырью, показателям качества изделия;
      • нормы по закладке;
      • описание технологии производства;
      • указания по оформлению блюда, а также по его хранению, реализации и правильной подаче;
      • показатели безопасности и качества продукта (органолептические, физические, микробиологические);
      • пищевая ценность.

      Технологи и эксперты центра «ГОСТ Центр» помогут Вам разработать технико-технологическую карту на мясо, курицу, рыбу, а также на салаты, торты и другие виды продукции.

      Рассчитайте стоимость

        Другие документы:

        ISO 9001

        ISO 14001

        ISO 22000

        ISO 18001

        Сертификат соответствия

        Сертификат Таможенного союза

        На ваши вопросы отвечает:
        Маргарита Лейман

        Специалист по сертификации

        8 9221884436 Маргарита
        Cвязаться
        Рассчитайте стоимость документа: